Parmigiano Reggiano – italský král sýrů

Jeho výrazné aroma, štiplavá chuť a drobivá konzistence nadchne každého. Jméno Parmigiano-Reggiano má podle provincie Parma a provincie Reggio Emilia v přesně vymezené lokalitě Parma, Reggio, Mantova, Emilia, Modena a je chráněn stejnojmennou ochrannou známkou původu. Vyrábí se podle přísných pravidel a předpisů. Čerstvé a částečně odtučněné kravské mléko pro výrobu musí pocházet z volně se pasoucích krav, které se živí pouze zeleným krmivem. Sýry mají tvar bochníků o průměru 40-45 cm a tloušťce 18-24 cm. Průměrná hmotnost je 39,9 kg. Bochníky se máčejí 15-20 dnů v solném roztoku, poté následuje zrání na dřevěných policích, které trvá od 1 roku do 6 let. Protože se snadno rozpouští, používá se jako ingredience do jídel, ale konzumuje se i  samotný, třeba v doprovodu dobrého vína. Jeho specifická chuť vyniká i v krémovém risottu, které když jednou ochutnáte, už nikdy není cesta zpět.

Pro přípravu risotta je nutné použít speciální rýži typu arborio (300 g), která obsahuje daleko větší množství škrobu než běžná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Dále budete potřebovat 200 ml vína, 60 g másla, 50 g parmazánu, 1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru, 2 menší šalotky, 1 stroužek česneku, sůl, čerstvě namletý pepř. Nejprve si najemno nakrájejte šalotku a česnek. Nastrouhejte parmazán. Na pánvi rozehřejte kousek másla a přidejte lžíci olivového oleje. Až se pánev rozpálí, přidejte šalotku a nechte zesklovatět. Pak přidejte nakrájený česnek, společně opékejte asi minutu. Přisypte rýži a opékejte, dokud nezesklovatí, pak můžete přilít víno. Míchejte, dokud se víno úplně nezredukuje. Pak risotto osolte a opepřete. Přilívejte po naběračkách vývar. Vždy počkejte, pokud se nevsákne do rýže. Takto postupně spotřebujete celou várku vývaru. Pak už můžete pánev odstavit a přidat máslo. Za stálého míchání máslo rozpustíte a přidáte nastrouhaný parmazán, vmícháte ho do rýže a můžete servírovat.
Buon appetito! Dobrou chuť!